葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制，含有一定酒精度的发酵酒。葡萄酒的质量安全主要从感官、理化和安全卫生等方面考量。本文从检验检测的角度，解读并介绍葡萄酒的主要产品及其质量安全指标，为广大消费者提出葡萄酒消费建议。
主要产品及现行标准
葡萄酒按色泽分有白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒，按含糖量分类有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒，按二氧化碳含量分有平静葡萄酒、起泡葡萄酒。
《葡萄酒》GB 15037-2006和《地理标志产品贺兰山东麓葡萄酒》GB/T 19504-2008规定了葡萄酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存等。标准要求葡萄酒出厂的常规检验项目包括感官指标、酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、二氧化碳、总二氧化硫等。感官指标和理化指标按《葡萄酒、果酒通用分析方法》GB/T 15038-2006规定方法检验。卫生指标按《发酵酒及其配置酒》GB 2758-2012规定方法检验。
感官评定是评价员通过口、眼、鼻检查产品的感官特性。感官指标非常重要，是产品质量综合的体现。感官评定时要注意调温和品尝酒的顺序。
葡萄酒里的酒精是经葡萄里面的糖分自然发酵而成，酒精度是指20℃时100mL酒中纯酒精的毫升数。GB/T 15038-2006中酒精度的检测有密度瓶法、气相色谱法和酒精计法。
葡萄酒中干浸出物反映了葡萄汁含量高低，其与葡萄酒原料及酒的生产工艺、储存方式等有密切关系。干浸出物是判断葡萄酒是不是纯酿造、有无勾兑的重要依据，是体现酒质好坏的重要标志之一。GB/T 15038-2006中规定干浸出物的含量为总浸出物含量减去总糖含量。
葡萄酒中的总糖含量是影响葡萄酒质量和区分葡萄酒种类的重要指标之一。目前检测机构实验室常用GB/T 15038-2006中4.2.1规定的直接滴定法进行葡萄酒中总糖含量的测定。
总酸是衡量葡萄酒品质的重要指标，其中有机酸和无机酸的种类及含量对葡萄酒风味形成发挥了重要作用。葡萄酒中的酸可以分为非挥发性酸和挥发性酸两种。非挥发性酸一般为有机酸，含量相对较多；挥发性酸主要为醋酸，这种物质在一系列微生物活动后会自然产生。
二氧化硫是葡萄酒酿造与储存中必不可少的添加剂，对葡萄酒起到杀菌、抑菌、护色抗氧化等多种保护作用。若二氧化硫类添加剂的使用量控制不好，残留量过高会对人体造成不良的影响。GB/T 15038—2006中提供了氧化法和直接碘量法测定游离二氧化硫和总二氧化硫。
葡萄酒中的风险成分检测指标
葡萄酒在发酵过程中会产生一些潜在的有害物质，同时原料以及生产中会引入污染，超量超范围使用的食品添加剂，也增加了食品安全风险，这些物质会对消费者带来健康风险，不可忽视。
一、甲醇葡萄酒在酿制过程中，不可避免地产生一定量的甲醇。但甲醇是一种极具毒理性的物质，人体摄入过多的甲醇，会引发失明等症状。我国对葡萄酒生产中的甲醇含量有着严格把控，要求白、桃红葡萄酒其含量不得高于250 mg/L，红葡萄酒不得高于400 mg/L。
二、农残物质农残物质是基于葡萄原料引入的危害物质，涵盖葡萄种植过程中常用的除草剂、杀菌剂、杀虫剂的残留成分。农残物质因工艺处理不彻底进入酒品中，随着消费者对红酒的摄入而在人体内累积，长时间会对人身健康产生危害。对农残物质进行检测是葡萄酒品质鉴定的一个重要指标。
三、添加剂葡萄酒中食品添加剂主要包含甜蜜素、苯甲酸、山梨酸等。对于调配的劣质酒，甜蜜素、色素等添加剂是不法商家用作酒色度、风味补偿的常用物质，但此类物质是葡萄酒工艺中不允许加入的。
四、微生物GB 2758-2012中规定不可检出致病菌沙门氏菌和金黄色葡萄球菌。
消费建议
消费者购买时，首先要观察葡萄酒瓶胶帽是否齐整，软木塞是否有胀塞现象；其次要阅读酒标，酒标上应注明产品名称、配料表、酒精度、产品类型、产品标准号等内容；最后可将酒瓶高举，对着光源观其色，优质的葡萄酒应该是澄亮透明有光泽的，如果观察到酒体浑浊或者有絮状物则不宜选购。
储存时，应将其储存在避光阴凉的坏境下，温度稳定在10℃至15℃，湿度保持在70%到80%左右，将采用软木塞封瓶的葡萄酒水平放置或倒置，防止因软木塞变干而导致过多空气进入酒瓶，使葡萄酒过度氧化。多数葡萄酒不适合久存，应在最佳饮用期内饮用。
宁夏回族自治区食品检测研究院张学玲 董川
