就算是不懂酒的人，也应该听说过波特酒、雪莉酒这些名称，然而真正懂的人并不多，有时候大家还会误认为它们是某种鸡尾酒。其实波特、雪莉、马德拉这些看起来非常高大上的名字，都属于加强型葡萄酒。
加强型葡萄酒与市面常见的红白葡萄酒不同，经过了独特的加强酿造方式，成就了一种别具一格的口感。今天的这篇技术专题我们就来说说：加强酒到底是什么？
何谓加强？
加强酒的加强，主要指的是酒精度方面的强化。如何做到呢？
首先要了解葡萄酒的发酵过程：葡萄汁变成葡萄酒是靠酵母不断工作着，把糖分变成酒精，所以发酵过程越长，糖分就越少，酒精度就越高。一般的葡萄酒酿造中，我们会等待发酵结束，让所有的糖分都转化成酒精。然而加强酒的酿造，是在这个过程进行到一半的时候，加入高浓度的酒液（一般是白兰地），这时酵母菌会因为酒精度过高而死亡，发酵就被打断了。
正在发酵的葡萄汁
这样做的结果是：未加强的葡萄酒，酒精度最高只有15%左右，而加强型葡萄酒的酒精度在15%~20%，甚至更高。同时由于酵母菌还没“吃完”所有的糖分，导致残糖量较高。因此加强型葡萄酒大部分都是甜型酒。
加强酒之王：波特酒
要说到加强酒的代表，那一定是波特酒了。在英法战争时期，葡萄牙一度代替法国成为英国的主要葡萄酒供应国，这也是波特酒崛起的契机。自十八世纪起，在葡萄牙的波尔图（Porto）和加亚新城（Vila Nova de Gaia），波特酒的酿造就井井有条地开展起来。
加亚新城的波特酒
波特酒是很有讲究的，使用的葡萄需要来自规定的三个产区：下科尔果（Baixo Corgo）、上科尔果（Cima Corgo）、上杜罗河（Douro Superior）。这些葡萄被采摘后将在产区内进行发酵，发酵时间非常短暂，可能只有24~36个小时。
上科尔果陡峭的葡萄园
由于发酵时间很短，因此为了更好地萃取出果皮里的物质，传统上会使用人工踩皮——也就是酿酒工人一起进入发酵池中光脚踩踏的方式。不过这种方法费时费力，因此现在大多使用机器踏皮法。
轻柔的踏皮机由历史悠久的华莱仕酒厂发明
短暂的发酵结束，这时就要加入白兰地来进行加强。加强完毕并不代表整个流程的结束，还有重要的一步：熟化，也就是放进橡木桶陈年。
穿着传统红格子衬衫踏皮的工人
波特酒种类繁多，各具特色，根据不同的种类，陈年的方式也有所不同。拿最基本的两种来说：宝石红波特受橡木桶影响较小，以果香为主；茶色波特则是在橡木桶中长期与氧气接触，进行氧化陈年，从而获得了焦糖、坚果等更具陈年特征的香气。
宝石红波特（左）与茶色波特（右）
瓶中的西班牙阳光：雪莉酒
西班牙雪莉酒以其独特的氧化风味闻名于世，被莎士比亚称为“瓶中的西班牙阳光”。
需要层层标记的索莱拉木桶
说起雪莉酒，就不能不提到著名的“索莱拉系统”（Solera system）。葡萄汁发酵后，酿酒师会将不同特征的酒液进行区分，加强到不同的度数，再放入一系列分层级堆叠的橡木桶中进行熟化，这一系列桶就是索莱拉系统。一个系统可以有很多层，每过一段时间，酿酒师就会把上一层级的酒液转移到下一层的桶中，再将新的酒液补充到系统中。如此一来，系统中的酒液会层层混合、熟化，最终形成一种复杂精美的香气风格。
图中的白色泡沫层就是酒花
另外，“酒花”（flor）也是必须要提及的，这可不是酿造啤酒用的啤酒花，而是雪莉酒与氧气接触时在酒液表面形成的酵母膜。这层酵母与氧气接触，产生了影响风味的乙醛，给雪莉酒增添了独一无二的氧化风味。
不同种类的雪莉酒
雪莉酒有甜有干，种类众多，从最平易近人的菲诺（Fino）到昂贵稀有的VORS应有尽有，大家可以按照自己的口感偏好和购酒预算来自由选择。
传奇的不死之酒：马德拉
可以陈放百年之久、开瓶后长期不腐的马德拉酒被人们尊称为“不死之酒”。马德拉同样来自葡萄牙，近年来在国际市场上崭露头角，成为了最具珍藏价值的加强酒之一。
马德拉酒的加强也是在葡萄酒发酵的过程中加入白兰地，但加强之后有个十分特别的环节：加热。这是为什么呢？
旅游胜地马德拉岛
马德拉酒诞生于葡萄牙的海岛——马德拉岛。这里是不少船只的停靠点，在船只来往的过程中，人们发现放在船舱中的一些葡萄酒受到气温影响，白天升温、夜晚降温，如此循环往复，获得了一种长期不腐、口感特别的酒，这就是马德拉酒的起源。现在我们为了模仿船舱的环境，也使用加热的手法来获得马德拉：基础的方法是将加强后的酒液直接放入不锈钢容器中加热到40~50℃，持续3个月时间；高品质的马德拉酒则是放置在温度较高的顶楼房间，让酒液随着一天的气温变化自然发酵。
存放于屋顶阁楼的马德拉酒桶
这样酿造出的酒有什么特点呢？开瓶就能闻到复杂的烘烤气息，杏仁、榛子、烟熏、太妃糖等香气弥漫，桶内氧化的特征非常明显。喝进口中，高酒精度与高甜度彼此中和，呈现一种平衡的甜美与强劲。
马德拉酒经历了氧化与高热的洗礼，因此也创下了开瓶一年后依然保持芳香的记录。马德拉同样有甜有干、种类丰富，作为葡萄酒爱好者，买一瓶与自己同年的马德拉，也是一件充满情怀的享受。
除了波特、雪莉、马德拉之外，法国的自然甜酒、澳大利亚的加强麝香酒等，都是加强酒大家族的成员。大多数加强酒都具有口感甜美、度数较为强劲的特点，想从新手级别的“小甜水”升级成甜酒高手，一定不要错过各式各样的加强酒哦。
“美酒从来都是留给有准备的人”
