原标题:葡萄酒软木塞竟然会影响葡萄酒口感
据说葡萄酒与软木塞的酚类化合物在相互作用之下会产生一种被称为Corklin的新化合物，它将影响葡萄酒的颜色和苦味。
2015年的《酒饮商务》报告说，软木塞中存在的天然酚类化合物会随着时间的推移，以线性方式迁移到葡萄酒中，并形成新的化合物。而这类新化合物会帮助葡萄酒更好的保持其原有颜色和苦味。
值得一提的是，在一项新的项目研究中，即在2017年9月《农业与食品化学杂志》刊登的一篇论文中，将其命名为Corklins。
近日，在葡萄牙举行的研讨会上，阿莫林的研发总监米格尔·卡布拉尔博士（Dr. Miguel Cabral）对这个新命名的化合物及其产生原因非常感兴趣。
他说：“通过对软木塞组成成分的研究，我们发现里面的一个结构部分和一个可提取部分，都含有酚类化合物。”
随后他又强调，包括单宁、酚类以及多酚类化合物在内的这些化合物，都与橡木桶中的化合物有异曲同工之处——因为软木塞说白了就是软木橡树（Quercus suber）的树皮。
他对比了软木塞和软木橡木后解释说：“无论是将葡萄酒直接倒入橡木桶中，还是存放在带有软木塞盖的酒瓶中，橡树中的酚类物质都会被吸入酒中。”
卡布拉尔还告诉我们，葡萄酒从软木塞中吸取的新型化合物的量比从橡木桶中吸取的量小得多。与橡木桶相比，葡萄酒从软木塞中吸取35个月以上的新型化合物的量还不到从橡木桶中吸取量的十分之一。而且，如果软木塞的结块密度越来越低，那它的比例还会更低。
并且通过研究表明，即使软木塞的结块密度较低，其中的酚类物质还是会与葡萄酒中的儿茶素以及malvinin发生作用，形成新的、更大的化合物，并随着时间的推移对葡萄酒的颜色和苦味造成影响。而这些更大的，由单宁衍生的化合物就被称为Corklins。
他补充道，由于瓶子顶部的湿度几乎达到了100%，因此即使瓶子直立存放，软木塞中的酚醛树脂还是可以进入到葡萄酒中。
此外，正如我们先前所说的，卡布拉尔在观察软木塞时发现从中可提取的酚类物质程度各不相同。目前他正与葡萄牙大学合作开展一个“大型研究项目”——来探究不同的软木塞可提取酚类物质的能力差别。
他们通过红外线技术将软木塞进行等级排列。据卡布拉尔所言，制桶工人，比如哈杜也在用同样的技术，即根据酚类物质，尤其是单宁，将橡木桶进行等级排列，然后将这些物质迁移到酒中。
正如我们之前报道的，天然软木塞插入瓶子后的前6-8个月会释放出少量的氧气，这些氧气是在对软木塞进行压缩时，进入到软木塞的内部结构的。
“在把软木塞塞入瓶子前，你需要对其进行压缩。而在你压缩软木塞时，其中的空气也会被压缩，从而到处逃窜，有些可能会向上直接跑掉，但有些氧气却会向下，因此氧气其实就在软木塞的内部，并在6-8个月内进入到酒瓶中。”
他补充说：“软木塞内的结构非常复杂，有数百万个细胞结构，所以空气会慢慢流出，然后越来越少。”据他记录，天然软木塞中的氧气含量要比微型软木的多，因为后者里面还有胶水，密度更大，释放的氧气也就更少。
值得注意的是，卡布拉尔说，在葡萄酒存放的前6-8个月里，软木塞中释放的氧气对葡萄酒造成的影响可能在几年后才会体现出来。
事实上，它会促进氧化反应，这也就意味着用软木塞塞住的葡萄酒不太可能再还原，但幸好酚类化合物的迁移会对葡萄酒的老化过程产生正面影响。
这些发现，正好会帮助我们理解为什么许多酿酒师认为高档的天然软木塞才是最好的密封器。当然，这些情况大多与优质葡萄酒有关，因为只有高档葡萄酒才会在瓶中存放几年之久。
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