今天，我们就从不同的葡萄品种以及橡木桶陈年，来谈谈白葡萄酒中的“橡木味”！
在八十年代末九十年代初期，使用橡木桶酿制的霞多丽葡萄酒曾风靡一时，这股风潮在90年代中后期才被酒体轻盈的葡萄酒取代。
虽然不少爱好者一直保持对夏布利（Chablis）白葡萄酒的热情，但当时曾有一句“ABC”的谚语在饮家中流传：“Anything But Chardonnay（除了霞多丽，什么都行）。”
以澳大利亚为例，这个一度以酿造过桶型霞多丽白葡萄酒为主的产区，如今也逐渐转向生产酒体柔和、不过橡木桶的霞多丽，这意味着过桶型白葡萄酒已经过时了吗？
谈论这个问题前，我们先要对不同类型的白葡萄酒做个区分，它们能被广泛地分为三个类别：芳香型的、半芳香型的以及中性的。
芳香型的葡萄品种具有浓郁突出的香气，这些香气来自品种的特性，而非来自橡木桶陈年时间或酿酒技术的不同；
中性的白葡萄品种，通常只有轻微的香气以及温和的个性；
半芳香型的白葡萄品种的特征介乎于前两者之间，如白诗南（Chenin Blanc）、灰皮诺（Pinot Grigio）以及绿维特利纳（Gruner Veltliner）。
不少我们熟悉的芳香型品种具有其独特的香气，如雷司令（Riesling）通常有青柠、花香、汽油的气息；
长相思（Sauvignon Blanc）有独特的青草香气；琼瑶浆（Gewurztraminer）有独持的荔枝及香水般的芳香；
维欧尼（Viognier）则以它的姜味的、辛辣的芳香为特征，以及芬芳的麝香葡萄（Muscat）。
这些葡萄品种并不适合使用新橡木桶酿造，在橡木桶为其增加复杂性之前，木材的气息早己抹杀了它们本身的怡人香气。
若是中性的葡萄品种，酿酒师采取不同的方法为酒款带来更多复杂的香气，包括使用橡木桶。
适合使用橡木桶酿造的白葡萄品种，包括在波尔多常见的霞多丽、赛美蓉（Semillon）、白皮诺（Pinot Blanc），以及西班牙的弗德乔 (Verdejo)等。
想要进一步地了解白葡萄酒与橡木桶之间的“联姻”，我们需要从橡木桶发酵、橡木桶陈年以及不同种类的橡木桶出发。
霞多丽和橡木桶的关系就非常好！
前文提到的，80年代新世界葡萄酒产区出品的霞多丽葡萄酒，一般价格不高。酿造时，通常在先控温的不锈钢桶中低温发酵，提炼出热带水果的风味，酒液随后用新橡木陈年。
酿酒师会用美国的橡木桶让酒液拥有深黄色色泽、丰富的口感，以及“明显”的香草以及烘烤的气息。
这样的霞多丽葡萄酒口感十分浓郁厚重，或许不少入门级消费者喜欢，但对一些有经验的饮家来说，这样的酒款则显得太过“油腔滑调”。
庆幸的是，这样的风格己经不流行。如今，酿酒师也会相对减少橡木桶的运用，通常只会让酒液在混合的法国橡木桶与美国橡木桶中进行 3-6个月的陈酿。
顶级的勃艮第白葡萄酒由100%的霞多丽酿成，传统上，它们会在橡木桶而非不锈钢桶中发酵。
在酿造中，葡萄酒中的香料、丁香等橡木气息十分融合。发酵温度和不同的橡木桶成分都会为葡萄酒带来不同的香气。
这样的酒款集中度良好，酒体饱满而复杂，所有的因素结合得十分微妙。白葡萄酒可通过在法国橡木桶与美国橡木桶中的混合发酵或陈年，达到不同的效果。
目前，越来越多来自新世界的酿酒师，会有意识地运用勃艮第的技艺来酿造风格更加优雅、内敛的白葡萄酒。
但得注意的是，夏布利是一个特别的产区，不少酿酒师在酿造白葡萄酒时，也会选择不使用任何橡木桶，以免掩盖了夏布利产区独特的矿物、燧石气息。
赛美蓉是另一个能与橡木桶亲近的葡萄品种。
波尔多的酿酒师喜欢让赛美蓉在桶中发酵及陈年，然后让它与长相思混合酿造成非常适合配餐的酒款。长相思带来的酸度能中和在橡木桶中陈年后，过于油润的赛美蓉。
在澳大利亚的猎人谷（Hunter Valley），我们也能发现过桶型的赛美蓉，但由于当地独特的生产条件，使得葡萄酒酸度高、酒精度低，丝毫找不到用桶的痕迹。
当然，一些芳香型的葡萄还是会用橡木桶陈年，但通常只会用旧的橡木桶，以此确保不会增添额外的风味。
普伊芙美（Fumé Blanc）是指美国使用100%长相思酿造的过桶型白葡萄酒，这种酿造方式柔和了长相思的青草气息，最初是由罗伯特•蒙大菲（Robert Mondavi）引领的风潮。
此外，香气悠长的德国雷司令也通过在旧橡木桶中的陈年来柔化酸度，酿成口感柔和的酒款。
相似的，西班牙及葡萄牙的白葡萄酒也常常存放于橡木桶中，让酒体获得更多质感及结构，从而与当地的食物更加相辅相宜。
实际上，你完全不用理会“ABC”这一说法。尽情去尝试不同类型的白葡萄酒吧，无论过桶还是不过桶，你喜欢的葡萄酒，就是最好的葡萄酒！
叮！
cheers！
文 | Tersina Shieh
编 | Estela
