葡萄酒的芳香物质在葡萄酒风格与质量评价中起着重要作用，其中葡萄果实、酿造前处理、酿酒酵母及陈酿过程的相关香气物质起决定作用。研究发现葡萄酒中的挥发性物质主要包括酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、硫醇类等，而关键呈香物质只是其中的小部分。在葡萄酒风味物质形成过程中，酵母起主要作用，而不同酵母代谢途径不同，从而使葡萄酒具有不同的风味特征。
为探究该7 株野生葡萄酒酵母是否对本地葡萄品种有良好的酿造特性，广西壮族自治区农业科学院葡萄与葡萄酒研究所的余 欢、管敬喜、杨 莹*等人以7 株酵母菌发酵的‘桂葡3号’干白葡萄酒为材料，通过气相色谱-质谱联用对酒样的挥发性成分检测，采用主成分分析法对7 个酒样的特征香气成分进行分析比较，以期获得有地方特色的葡萄酒酵母,为酿造有南方特色的葡萄酒提供酵母资源。
1、主要理化指标分析
8 个酒样的pH值均在2.8～3.8之间。pH值表示葡萄酒中酸的强弱，对葡萄酒的稳定性和感官质量都起着非常重要的作用。葡萄酒的pH值一般在2.8～3.8之间，否则稳定性较差，各种病虫害微生物均易生长繁殖。
2、关键挥发性香气物质的香气活力值（OAV）
共有19 种香气物质的OAV大于1，主要是脂类、醛类和萜烯类。其中10 种物质（辛酸、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯、壬醛、4-萜烯醇、玫瑰醚）OAV大于10，（辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸己酯、壬醛、玫瑰醚）OAV大于100，2 种物质（己酸乙酯、辛酸乙酯）OAV大于1 000。这些物质被认为是发酵酒中必不可少的香气物质，且含量最多的是酯类，说明酯类是本实验酒样中的特征香气物质。
3、关键挥发性香气物质的主成分分析
MG3-1、MG1、MSF6-2发酵实验组接近，其特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇，这些物质具有花香、玫瑰香、橙子花香、水果香等香气；MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇，这些物质具有香蕉、蔷薇花香、青草香；MSF8-1、K1、MG4发酵实验组接近，其特征香气物质为乙酸乙酯，其具有水果味；MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯，这些物质具有奶酪味、香蕉、菠萝、草莓、苹果、梨、橘子、花香等香气。其中K1、MG4发酵实验组最为接近，MG6、MSF1-4发酵实验组差异最大。
讨 论
通过对7 株野生酵母酿造的‘桂葡3号’干白葡萄酒样，与商业酵母K1发酵酒比较研究，对发酵酒的挥发性香气物质进行分析检测，共得到68 种共5大类香气成分，包括3 种酸类、14 种醇类、22 种乙酯类、18 种其他酯类、6 种醛酮类、5 种萜烯类，比‘桂葡3号’葡萄浆果多29 种香气物质，其中酯类多出19 种，且总含量是‘桂葡3号’浆果的5.9 倍。辛酸乙酯是干白葡萄酒的重要香味物质。本实验7 株野生葡萄酒酵母产辛酸乙酯能力均高于前人诱变筛选的高产辛酸乙酯地衣芽孢杆菌，其中汉逊酵母属MSF1-4是该菌株的17.26 倍。同时相对于商业酵母K1，7 株野生酵母菌均具有较强的产辛酸乙酯（白兰地香气）的能力，其中汉逊酵母属MSF1-4产辛酸乙酯能力最强；由于香气物质的总量和OAV均排第1和第2，因此香气评价最好的是汉逊酵母属MSF1-4和毕赤酵母属MG1；而商业酵母K1发酵酒的香气物质总量（71 912.33 μg/L）和种类（41 种）均最低。结果均表明，该7 株野生酵母具有良好的产香特性，有一定的商业酵母开发潜力，在后续工作中可进一步展开商业酵母开发应用相关实验，如组合菌株的酿造特性、产辛酸乙酯的基因及其控制机理等。
