葡萄酒出现异味，或者香气散尽导致无法下咽，是不少人都遭遇过的悲剧。引起葡萄酒蜕变的原因有许多，以下就是最常见的6大首恶：
高温
对于“娇贵”的葡萄酒来说，温度变化对葡萄酒质量的影响远比你想象的要高得多，高温能够说是葡萄酒的一大杀手。储存葡萄酒的环境温度太高，会使葡萄酒口感变得粗涩，滋味变酸，严峻时则会导致酒塞遭到高温压力而凸起，引起漏液等结果。
软木塞污染
据非官方计算，全球约有8%的葡萄酒会遭到软木塞污染。所谓软木塞污染（Corked），是由一种叫做三氯苯甲醚（TCA）的化学物质引起的，它会经过软木塞，给葡萄酒带来异味。假设你的酒闻起来有激烈的湿水报纸或是湿狗的滋味，通常这瓶酒已经遭到软木塞污染了。
酒香酵母
酒香酵母（Brettanomyces）可不“香”，它能够给葡萄酒带来难闻的臭袜子、马厩味等难闻的滋味。不过，也有一部分人将它视作一种特别的魅力，如教皇新堡名庄Chateau Beaucastel就以这种怪味而出名。
挥发性酸
挥发性酸（Volatile Acid）是酒在酿造时酒精发酵和乳酸发酵的副产品。遭到醋菌或乳酸菌侵扰的葡萄酒会含有很多挥发性酸，这些酒大多有激烈刺鼻的滋味，彻底将酒的香气遮盖，而且进口后还会留下激烈焚烧般的醋酸味。
氧化
葡萄酒与氧气的触摸不可避免，可是过多的氧气则会导致氧化（Oxidation）。氧化的红葡萄酒色彩会变成咖啡色或变得没有光泽，果味也会消失不见，而且伴随有乙醛（类似腐坏）的滋味。
硫化物
硫化物（Sulfur）会给葡萄酒带来许多不愉悦的滋味。酿酒时二氧化硫会被当作防腐剂添加到酒里，可是假设处理不妥就会产生焚烧的火柴或烧焦的橡胶的难闻气味。某些葡萄酒在发酵过程中还会产生硫化氢（Hydrogen sulfide），散发臭鸡蛋的滋味。
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