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葡萄酒酿造过程大揭秘,一目了然,很真实,很透彻,值得收藏!

信息来源:poouoo.com  时间:2019-08-11  浏览次数:1250

也许你品过很多葡萄酒,但从葡萄果实到瓶中美酒需要一个很漫长的过程,在这其中的酿酒制造工艺流程你是否知晓一二呢?今天,致臻爱就向大家解密葡萄酒具体是如何酿成的。

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1. 采收

大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。

采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来,这种采收方式较为缓慢,而且所需的劳动力较多,但可以对所采收的葡萄进行挑选,对葡萄果实的损坏也较少。机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干,将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性,但胜在速度快,而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化,不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上,尽快运送至酿酒厂。

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2. 分拣

葡萄果实运送至酿酒厂后,会放在分拣台上进行挑选,挑选的主要目的是剔除腐烂或成熟度不足的葡萄粒以及夹杂的叶子和叶柄。

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3. 除梗破皮

葡萄梗中的单宁较强劲,大部分酒厂在生产葡萄酒的过程中会去除掉梗,也有一小部分酒厂为了加强单宁的强度仍会留下一部分的葡萄梗。

破皮的目的是让葡萄果粒破裂,释放葡萄汁,便于浸皮和主发酵的开始。破碎的过程需尽可能轻柔,避免破坏葡萄籽,释放出苦油和单宁。

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4. 冷浸渍

葡萄经破碎后,一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间,这个过程也被称为冷浸渍。一般而言,浸渍的温度控制在4-15℃,时长几个小时到一周不等,相比白葡萄酒,红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

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5. 压榨

压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程,白葡萄酒在发酵前进行该步骤,而红葡萄酒则在发酵后进行。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说,随着压榨的继续,酒液的颜色会越来越深,单宁含量也会越来越高。

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6. 发酵

在这个过程中,酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳,葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低,一般维持在12-22℃之间,较低的发酵温度可以减缓发酵过程,有利于产生微妙的风味。红葡萄酒的发酵温度较高,一般为20-32℃,较高的温度有利于提取颜色和单宁。

在发酵过程中,酿酒师会选择使用淋皮(Pump Oer)、倒罐并回混(Rack and Return)、旋转式发酵机(Rotary Fermenter)等方式帮助葡萄汁与果皮进行的接触,促进颜色、单宁和风味物质的提取。

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所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后,还会经历苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称为MLF),即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程,但一些白葡萄酒,尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。

7. 熟化

很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化,但对于许多优质葡萄酒,尤其是优质红葡萄酒来说,这一过程非常重要,它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。

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8. 装瓶

当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年,便会考虑进行装瓶。在装瓶前,根据需要,可能会对葡萄酒进行下胶和过滤,以获得更澄清的酒液。

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