突破价格阻力 揭示有机葡萄酒的神秘面纱

    根据尼尔森调查公司和英敏特调查公司的数据表明，十年前全球有机葡萄酒出口总量不过50万千升，然而到了2009年底，仅阿根廷的有机葡萄酒的出口量就超过350万千升。到了今年，全球有机葡萄酒的销售增长已经超过了非有机葡萄酒，英国也出现了有机葡萄酒专卖店。
   
    有机葡萄酒其实是指在葡萄酒种植过程中，化学肥料和农药一概不使用，用这种葡萄酿造的葡萄酒称之为有机葡萄酒。也就是说，有机葡萄酒必须用有机种植的葡萄酿制而成。
   
    有机葡萄酒一定昂贵吗？
   
    全球资讯公司AlixPartners在1000名消费者的抽样调查中发现，“环保”被人们列为购买葡萄酒最后考虑的因素，而“价钱”是最重要的因素。要在中国葡萄酒市场推广有机葡萄酒，价格是一个最大的阻力。
   
    有机葡萄酒的价格为什么普遍比一般的葡萄酒要高呢？
   
    这是因为有机葡萄酒从生产到运输，条件极为严苛，由此给企业带来的生产成本也就相应地增加了不少。
   
    有机葡萄酒是在葡萄酒种植过程中，化学肥料和农药一概不使用，用这种葡萄酿造的葡萄酒称之为有机葡萄酒。也就是说，有机葡萄酒必须用有机种植的葡萄酿制而成。首先，葡萄园的土壤不允许含有任何的杀虫剂、杀真菌剂及无机肥料，而且，只有在过去3年或以上没有施放上述化学物质的葡萄园才可被确认为有机耕作地；其次，有机种植所使用的植株不仅不能经过转基因技术处理；第三，对种植过程中施用的肥料要求也很高，在种植过程中不能施用化肥，也不能使用新鲜的有机肥，比方说猪粪、牛粪、人粪尿等都不能用，必须是经过有机认证的商品有机肥，经过高温发酵过的，以此避免新鲜的农家肥里可能含有的病原菌危害；第四，尽量不用化学合成的农药来杀灭病虫害。
   
    在有机葡萄酒的酿制过程中，要特别注意酵母的使用、过滤和澄清方法、二氧化硫的使用。 许多物质是严禁在有机葡萄酒的酿制过程中使用的，包括亚硫酸氢钾和偏亚硫酸氢钾E224、硫酸铵、硫酸氢铵、磷权衡安、山梨酸钾、血和血清蛋白、骨胶、海藻酸钾E402、植物钙、氯亚铁酸钾、阿拉伯胶、氨水、黑碳、维生素B1、偏酒石酸等等，同时也不能塑料瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮作包装材料来盛装有机葡萄酒。除此之外，如果要成为认证的有机葡萄酒，还必须支付认证机构昂贵的认证费用。在中国，暂时没有专门针对有机葡萄酒的认证规则，但是从2012年3月1日起，国家认监委开始实施新的《有机产品认证实施规则》。
   
    新的《规则》和此前一个版本相比最大的区别就是，规定了经过有机认证的产品包装上除了要印有中国有机认证和认证机构标签，还要印上和该有机产品对应的唯一编号，并要在编号前标明“有机编号”以便识别。这个编号是每枚认证标志唯一的，由认证机构代码、认证标志发放年份代码和认证标志发放随机码组成。消费者可以通过这唯一的编号在国家认监委网站上查到有机葡萄酒的名称、产地、生产商等相关信息，这样可以杜绝很大一部分冒充有机认证”。
   
    然而，根据Advini公司长期的试验和统计，尽管在有机种植的头五年，成本会提高25-40%，但是一旦将种植环境保护好，成本反而会逐年降低，消费者喝到价钱合理的有机葡萄酒，指日可待。
   
    法国的Advini公司是一个集合了七个有机酒庄的联合公司，自1870年开始便孜孜不倦地推动有机种植，Advini的负责人Antoine Leccia说，有机的目的是用有机或生物动力种植方法改善现有的葡萄种植；酿出能代表地区风土特性的好酒。改善酿酒技术，限制使用工业产品，可以保证高品质，为顾客提供最好的产品，同时保护自然资源。
   
    有机种植与可持续发展密切相关，从保护环境上说，其主要目的是保护生物多样性、土壤生命力和结构；从社会关系上说，保证了酿酒人和消费者的健康，从而形成更高的劳动积极性；从经济上说，保证了生产及销售高品质的葡萄酒，满足消费者需求，并达到盈利。
   
    例如在智利有着得天独厚的有机环境，当地的酒庄不仅在葡萄园中实行有机管理，利用动物与植物之间的和谐关系，解决杂草与土壤营养问题，还通过大自然的力量，巧妙结合酒厂周边的光能、风能、太阳能与地心引力等自然条件，最大程度地降低酒厂的额外能源消耗，比如伊拉苏(Vina Errazuriz)最新建造的酒厂，利用自然风能来取代空调，太阳能取代部分电能。
   
    除了关注葡萄酒的生态环境以及酒厂的节能设施外，酒庄周边的社区环境也被划入有机环境的重要要素之一。蒙特斯(Montes)最新启动的“天使梦想”项目，雇佣了员工家属(大多为酒庄员工的妻子或母亲)为其制作天使布偶，为的就是提升员工及其家庭成员的生活质量。
   
    新西兰的葡萄酒农对于“有机”的理解比较广义，他们信奉的是可持续发展。2007年，新西兰葡萄酒协会(NZW)发布了可持续发展政策(Sustainability Policy)，直到今年，95%以上新西兰葡萄园经过了可持续种植认证(SWNZ)，3-5%通过了有机认证。从这白云的故乡处处呈现的纯净美景可以看出，新西兰的酒农并非并非纸上谈兵，新西兰葡萄酒在也因此明确了其在世界葡萄酒版图上的定位。
   
    有机种植是一个良好的种植习惯
   
    新西兰最古老的酒庄Mission Estate的酿酒师认为，有机种植是一个良好的种植习惯，当环境变得健康，土壤也变得健康时，葡萄植株自然也生长得健康，从而降低了葡萄农减产的风险，植株与土壤间的关系如果天然和谐，那么土壤就会变得越来越适合植株的生长；Greystone和Dog Point酒庄都崇尚有机种植，庄主们说，羊是最好的除草剂和肥料，除草剂会影响土地和植物和真菌，虽然这个想法十分保守，但能保证种出更健康的葡萄；Carrick酒庄的庄主认为，葡萄园里野草丛生可能不好看，但对于农民却是了解不同地块的指标，每个地块的土壤长出不同的野草，让酒农知道什么成分更适合什么葡萄品种。
   
    但是在可持续发展项目的标准下，对于化学制剂的使用，并没有传统的“有机”规定得那么苛刻，酒农和酿酒师只要秉承最少使用原则就可以了。例如在霍克湾(Hawke’s Bay)的吉布利特砾石区(Gimblett Gravels)，有一种粉蚧，专门传播葡萄的“长生不老药”，让葡萄无法成熟。而粉蚧身上会分泌一种蚂蚁喜欢吃的蜜液，吸引着蚂蚁成为它们天然的保镖，因此，只能通过专门的杀虫剂来对付它们，而这种杀虫剂，必须保证在土地上有最少的残留。因此，可持续发展，可以理解为广义上的有机。
   
    当然，无论是有机、生物动力还是可持续发展，都未必是保证葡萄酒美味的必要手段，但如果能首先保护环境与实现可持续发展，再潜心考虑提升酒酿的口味，这就是酿酒时的一种修行了。Vinoptima的庄主兼酿酒师五十年如一日钟情于一种葡萄品种，他认为对种植与酿酒的专注，比对技术和生物动力的迷信更重要。
   
    宁夏立兰酒庄的酿酒师邓钟翔说得好：无论何种方法，都是让人们花更多的精力在葡萄园中，所以自然能得到比懒汉们更为优质的原料，这和神学或是迷信没有半毛钱关系。思兰尼酒庄(Sileni Estates)的酿酒师Grant在回答我关于环境和口味的问题时说：首要考虑的当然是不破坏环境，因为我想我的孩子，我的孩子的孩子，还能在这样美丽纯净的环境下健康快乐地酿酒。
   
    一场关于有机葡萄酒的辩论
   
    葡萄酒归根结底也是农产品，因此类似的争论层出不穷，甚至到了剑拔弩张的地步。法国著名酒评人米歇尔·贝丹(Michel Bettane) 与提耶希·德索夫(Thierry Desseauve)，也曾经笔伐有机葡萄酒，从而引发了与法国有机葡萄酒业联盟(FNIVAB)主席阿兰·黑务(Alain Reaut)的一场文字辩论，在欧洲葡萄酒界里一时激起千层浪。B&D在文章中狠狠地批评了对有机、天然、正宗、生物动力等葡萄种植方法的曲解和神化，也明确指出有机认证不等同于品质认证。而从阿兰的文章中，我们也能了解到法国这一葡萄酒生产大国对有机种植技术细节的规范。无论你是外行还是内行，一起来热闹里看看门道吧。
   
    然而，两者争论的焦点，并非单纯的“挺”或“倒”，而是探讨“有机”与天然、正宗、生物动力等相关概念的理解。阿兰从认证的角度，重申了法国对有机种植技术细节的规范，而B&D则更着重于批判对“有机”的曲解和神化。
   
    当葡萄农意识到过度使用化学药品的行为虽然令种植和酿酒的过程变得简单，但同时也正在摧毁他们赖以生存的土地，而因此对环境长期累积起来的伤害，更是影响到各种生物乃至人类自身的生存。
   
    位于德国南部的陶伯尔河谷(Tauber Valley)，是一个风光旖旎的度假胜地，同时也是著名的巴登-符腾堡产区酿酒协会的所在地。协会的种植及酿酒顾问是一位五十多岁的女士，人称“葡萄酒活字典”，她是有机种植的坚决拥护者。她的丈夫种了一辈子的葡萄，却因为长期接触农药而得癌症在58岁英年早逝，丧夫的伤痛让她意识到只有坚持有机种植才能保护农民以及葡萄的健康。
   
    十几个世纪以来，农民们祖祖辈辈都在田间倾注了血汗就为了能够去除杂草或翻整土地。他们也算是在田地里维持了生态系统与生物学环境的“纯洁”，但是那时没有人强调自己的产品是“天然的”。任何一个酒农都不会任由自己的葡萄园里长满牵牛花，也不会任由兔子和野猪啃食葡萄，或者让暴风雨冲垮山坡上的田地，他们总会与这些“恶势力”斗争。但是人们在面对像冰雹、霜冻、有害昆虫或其他极端天气所带来的破坏时往往束手无策。于是科技的进步让大家欢欣雀跃，人们慢慢地从中获益，丰收好像变得轻而易举。这在当时——即便是现在，也并没有人将这些化学物的使用看作是对大自然的亵渎
   
    。化学工业的发展使化学药品的产量增加，价格降低。在葡萄种植方面，酒农们大量使用农药和化肥，他们削弱甚至摧毁了生态系统，污染了地下水。长此以往，无异于自掘坟墓，因为他们正在摧毁自己赖以生存的本钱——土地！所以出于对自然环境和自己职业的热爱，一些清醒的人开始尝试寻找弥补先前错误的方法。大家开始纷纷聚集在“有机种植”这面大旗下，只使用来源于动植物的“天然”制剂，杜绝一切化学合成的制剂，除非——别忘了还有个除非——当酒农认定他们必须使用时。
   
    绝大部分有机酒农并不了解使用某些化学制剂的弊端，例如合成信息素，它通过扰乱多种侵食葡萄果实的鳞翅目的幼虫(鳞翅目指各种蝴蝶与娥类)的交配来减低它们的繁殖率，可是这类合成信息素在实际使用当中也会扰乱其他有益昆虫的交配，其中就包括葡萄带叶蝉的天敌。对于葡萄，葡萄带叶蝉是多种严重疾病的病原载体，如葡萄金黄化病，一旦爆发，即便使用对环境危害很大的农药，效果还是不理想。
   
    同样没人关注铜的问题，以及它在土壤中大量积累所带来的危害。尽管我们知道葡萄皮上沾染过多铜粉会造成各种香气变异，甚至使用过量时会抑制果实的成熟。有人提议通过遗传基因筛选使植物本身对这些疾病产生免疫，从而避免使用这些污染性物质，但在那些有机酒农们看来，这简直就是大逆不道和反自然。
   
    用有机方式种植的葡萄
   
    就如我们身处乱世时一样，有机种植也是派系众多且互相攻击。当中却有一个流派凌驾于其他派系之上：生物动力流派，他们信奉奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳(Rudolf Steiner)的神秘信仰教义。虽然斯坦纳的不少哲学观点早已过时，但他在农业种植上的观点却有不少追随者。它提出人类要理解大自然与各种生命体是一个紧密整体，一切活动都要遵从日月星辰变化规律。所有的生物动力学者们都遵循一份由德国女祭司玛丽亚?吞(Maria Thun)发表的日历，其中标注了在葡萄田中施用一些植物、动物、矿物类“祭品”的日子，其目的则是为了对抗各种疾病。使用前，这些“祭品”会在木制或铜制的大盆中被激活。
   
    整体否定生物动力的积极作用是相当愚蠢的，更何况它确实改良了土壤的生物环境，进而改善了葡萄质量，让葡萄更好地表达出土壤与年份所包纳的信息。但是千万不能将这些积极作用全部归功于那些“神奇药水”(牛粪或硅石的水溶液)，或埋入土壤、塞入牛角中的硅石，事实上这都是长时间以来对葡萄园一丝不苟地看护的结果。
   
    葡萄藤自身免疫力得到提高，自然防护能力也就增强了。需要指出的是，不管酒农们在有机动力种植上有多用心，不管他们平时对葡萄园的照料有多精心，碰到来势凶猛的真菌袭击，光靠葡萄藤本身的免疫力是远远不够的，如果完全不采用化学手段，就只能眼睁睁地看着葡萄藤被侵食掉。聪明的酿酒人不会不分青红皂白地滥用化学物品，这一点的确值得很多酿酒人学习。
   
    如果说所谓的百分百有机种植只是一个噱头，那么当有机葡萄酒隐藏在“天然”葡萄酒(Vin Naturel)或“纯正”葡萄酒(Vin Authentiques)这些字眼后时，说得严重点，纯粹是一场有组织的骗局，除了一个事实：这些葡萄酒是用有机方式种植的葡萄酿造的。
   
    不少酒农为了迎合所谓的“市场口味”或者掩盖用劣质葡萄酿酒这一事实，往往在酿造过程中走捷径或做手脚：葡萄不够成熟时加糖；葡萄酒缺少酸度时加酸；葡萄皮里单宁不够时加单宁；香气过于简单于是使用芳香型酵母；为了稳定葡萄酒而过度过滤或加入大量的二氧化硫……当过度干预成为习惯时，不少怀揣理想主义的酒农们开始寻求改变，从而转向“毫不干预”的另一个极端，进而吸引并说服了不少想法天真的人们。殊不知，看似“天然”的发酵现象实则满布陷阱，例如：葡萄皮上的本地天然酵母，因为肩负着完美准确地表达本地风土这一神圣职责，而凌驾于其他酵母之上。在众多天然酵母当中，
   
    Brettanomyces Bruxellensis可谓是天然中之天然，但是它会吃掉其他酵母并污染葡萄酒，其类似马圈的异味足以让葡萄自身、土地与年份带来的风味无处可寻，唯一的解决方法便是加入少量的二氧化硫。然而那些“天然”葡萄的粉丝们固执地认为二氧化硫有毒而且无用，在毫无根据的偏见中背离了自己声称所追求的“纯正风土的表达”。更有不少爱酒者欢快地表示更喜欢这些“被污染”的酒，因为它们比较“好消化”，况且也喝不坏脑子。当葡萄酒因为缺乏保护而变质例如散发醋味的时候，对他们来说都是微不足道的小瑕疵，因为至少酒里不含硫！