葡萄酒如何与云南菜和谐共处？

    云南菜也称“滇菜”，主要由三个地区的菜色组成：滇东北地区，与四川、贵州接壤，其烹调手法与菜肴口味较为类似川菜;滇西南及滇西地区，毗邻西藏、缅甸、老挝，且少数民族众多，形成了风格各样的民族菜肴;滇南地区，气候适宜，自然资源颇为丰富，自明代以来经济文化发展均较快，是云南汉族菜的发源地。菌类、河鲜、牛干巴、放山鸡、当季蔬菜水果、奶酪、昆虫、野花、香茅草、薄荷……多种食材均可入菜;蒸、炸、炖、烤、舂、腌……各种烹饪技法制出截然不同的美味;云南菜选料之广，滋味之丰足以让人怦然心动，然而在配酒上却着实考验着我们的味蕾。当地人善酿米酒，米酒喝来甘甜清香，酒精度极低，丝毫不影响食物的口感，而葡萄酒本身已经颇具魅力，如何才能与云南菜和谐共处尤其值得探讨。菌类与黑皮诺(Pinot Noir)的珠联璧合或许早已无懈可击，而霞多丽(Chardonnay)、长相思(Sauvignon Blanc)、美乐(Merlot)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等常见品种又是否适合多变的云南美食呢?赶快来尝试一下吧!
   
    南蛮子——来自红河州的家常味道
   
    南蛮子云南餐吧的定位，则是非常地道的蒙自地区传统家常菜风味。如果你印象中的云南菜多是酸辣口的，倒是不妨来南蛮子尝尝不一样的滇南味儿。
   
    考虑到滇南风味的菜色多为汉族菜，口味上以鲜醇、清爽、原汁原味见长，我们主要挑选了几支常见品种的干白葡萄酒作为搭配(当然，半干或半甜型白葡萄酒也会是不错的搭配选择);干红葡萄酒则只选了一支单宁颇为细腻的黑比诺(Pinot Noir)作为搭配，务求突出菜品的滋味，充分发挥葡萄酒作为佐餐酒的功用。
   
    椒盐乳酪饼
   
    乳饼是一种羊奶酪，据说是当年羌人在云南地区迁徙、繁衍时遗留并传承下来的游牧民族食品。云南的乳饼是用新鲜羊奶煮沸加酸点制，凝固后压出水分，制成1~2公斤重的方块状，这种奶制品四角圆润，色泽白而带奶油黄，表皮微有油渗出，质地细腻，奶香浓郁，无酸味，制好后很耐储藏，密封可半年不变质。当地人很爱乳饼，煎、蒸、煮、烤，吃法也是非常多样。煎过之后吃的是乳酪饼的原味——它并不像西方奶酪那样有浓郁的酸味，只是带着淡淡的奶香，容易入口;最著名的吃法当属“火加乳饼”，以乳饼切片与云腿肥瘦相间的薄片相夹蒸熟，吃的是两种食材相辅相成的好味道。
   
    猜火车——大山里的佤族小调
   
    “猜火车”这个名字，与英国一部电影同名，讲述了一个有关选择的故事。这家餐吧除了经营西南地区菜肴之外，还是一家颇具情调的电影沙龙，举办过不少电影的首映和交流活动。美味的云贵菜品，深刻的独立电影，相信不论选择哪一个，猜火车都会让你不虚此行。
   
    这家餐厅的菜品比较有滇西南及滇西地区特色，少数民族风味为主，善用各种浓郁的香草及香料，调料也比较倾向于用天然发酵的品种，所以菜品中大多带有花香、果香和香料的奇香，也有很多菜品带着过瘾的劲辣味儿，让人食欲大增。少数民族菜肴的配酒上其实有很多尝试的空间，总的来说芳香型的干白葡萄酒是个不错的选择，如果要挑选红葡萄酒来搭配的话，单宁柔和的美乐(Merlot)或新鲜的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)也都有不错的口感。
   
    傣味舂牛干巴
   
    云南地区人人喜欢吃牛干巴，这种腌制过的牛肉，可以油炸、油淋、蒸、煮、烤、烧，甚至用来煮火锅，吃法可是花样繁多。牛干巴的做法起源于云南地区的回族聚集地，据说云南汉族善制火腿、腊肉，回族则腌得好干巴。后来这道美味在云南处处可见，傣族人最喜欢的做法称为舂干巴，也叫“火烧干巴”，是傣族的三大名菜之一，具有非常浓郁的民族风味，这道菜吃起来又香又辣，非常过瘾，如果吃不了辣的话，也可以搭配着生菜一起吃，立刻添了几分清爽。